Ragù bianco ist die weisse Bolognese: eine Hackfleischsauce ohne Tomaten, die mit Weisswein, Speck und Kräutern langsam schmort. In der Toskana und in Norditalien ist sie ein Klassiker, in Deutschland liest man oft auch «Ragout bianco». Ich koche sie inzwischen lieber als die rote Bolognese und serviere sie mit selbstgemachten Tagliatelle.
Was ist Ragù bianco?
«Bianco» bezieht sich auf die fehlenden Tomaten. Weiss ist die Sauce deshalb nicht: Fleisch und Weisswein geben ihr eine hellbraune Farbe. Neben «Ragout bianco» liest man auch «Bolognese bianco» oder «weisses Ragù», gemeint ist immer dasselbe.
Ursprünglich kommt das Ragù bianco aus der Toskana und Norditalien. Dort war es lange das Alltagsragù, Tomaten kamen erst später in die Küche. Ein festes Originalrezept gibt es nicht: Manche nehmen Brühe, andere einen Schuss Milch, und das Fleisch ist je nach Region Schwein, Rind, Kalb oder sogar Wild.
Hab ich schon erwähnt, dass ich dieses Ragù liebe? Ich koche es inzwischen lieber als die klassische Bolognese. Der Speck gibt so viel Würze, dass ich ganz ohne zusätzliches Salz auskomme, und der Aufwand lohnt sich jedes Mal. Klassisch gehört auch Sellerie in den Topf. Da ich mit Sellerie auf Kriegsfuss stehe, lasse ich ihn einfach weg. Wenn du ihn magst, schneide eine Stange in kleine Würfel und dünste sie mit den Karotten an.
Welches Fleisch passt zu Ragù bianco?
Ich nehme für mein Ragù bianco Schweinehackfleisch, am liebsten vom Kuro-Schwein. Es hat einen schönen Fettanteil und viel Eigengeschmack, zusammen mit den Speckwürfeln brauche ich danach kein Salz mehr.
Du kannst aber genauso gut Rinderhackfleisch verwenden. Die Sauce wird damit etwas kräftiger und weniger saftig, ein Schuss Weisswein mehr gleicht das aus. Viele Italiener mischen auch halb Rind, halb Schwein.
Mein Tipp für noch mehr Aroma: Ersetze einen Teil des Hackfleischs durch das Brät von ein bis zwei Salsicce. Dafür einfach die Haut aufschneiden und das Brät mit dem Hack anbraten. Ein Ragù bianco mit Salsiccia ist würziger, weil die Wurst schon mit Fenchel und Pfeffer gewürzt ist. Dann beim Abschmecken mit dem Salz besonders vorsichtig sein.
Welche Pasta passt zu Ragù bianco?
Ich serviere mein Ragù bianco am liebsten mit selbstgemachten Tagliatelle. Die breiten, flachen Nudeln nehmen die Sauce gut auf, und das Hackfleisch bleibt daran hängen.
Noch breiter sind Pappardelle. Pappardelle al Ragù bianco sind in der Toskana ein Klassiker, vor allem zu Ragù mit Wild oder Ente. Ebenfalls aus der Toskana kommen Pici, dicke, von Hand gerollte Spaghetti. Sie haben viel Biss und passen perfekt zu einer Sauce, die lange geschmort hat.
Wenn es unter der Woche schnell gehen muss, nimm Rigatoni oder Penne aus dem Laden. In den Röhren sammelt sich das Ragù, und du hast trotzdem in jedem Bissen genug Sauce. Weniger gut eignen sich dünne Spaghetti, an ihnen rutscht das Hackfleisch einfach ab.
Tagliatelle Pasta selber machen
Wenn du einmal selbstgemachte Pasta probiert hast, willst du keine andere mehr. So geht es zumindest mir. Wenn ich schon länger in der Küche stehe und das Ragù bianco schmort, mache ich die Tagliatelle gleich selbst. Und ganz ehrlich: Es ist echt einfach!
Für die Tagliatelle richte ich mich nach den Angaben von Claudio aka Anonyme Köche, ganz ohne Öl und Salz. Bei ihm kann man auch Pasta-Workshops besuchen und vom Maestro lernen, wie richtig feine Pasta entsteht. Dazu kann ich dieses tolle Interview empfehlen. Auch seine Ricotta-Gnocchi stehen bei mir des Öfteren auf dem Menüplan.
Ich habe keine Pastamaschine, es ist also Manpower Womenpower gefragt. Die Tagliatelle sollen hauchdünn sein, etwa 1 Millimeter, denn beim Kochen gehen sie nochmals etwas auf. Ich würde sagen, ich hab’s fast geschafft. 😉 Stellenweise ist meine Pasta noch etwas dick. Aber hey, das kommt noch.
Tagliatelle al ragù bianco
Jetzt Rezept bewerten:
Zutaten
Ragù
- 200 gr Hackfleisch vom Schwein
- 100 gr Speckwürfel
- 1-2 Stk Karotten (in kleine Würfel geschnitten)
- 1 Stange Stangesellerie (optional, klein gewürfelt)
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Weisswein
- 1 EL Salbei (gehackt)
- 1 EL Rosmarin (gehackt)
- 2 Stk Lorbeerblatt
Tagliatelle (nach Anonyme Köche)
- 2 Stk Eier, gross
- 200 gr Weissmehl
Anleitungen
- Erstmal werden die Karotten in kleine Würfel geschnitten und auch die Schalotte wird klein gehackt. Den Knoblauch nur schälen und als ganzes verwenden.
- Mit etwas Öl die Schalotten und den Knoblauch im Topf anrösten.
- Sind die Schalotten glasig, kommen die Karotten dazu. Für 5 Minuten andünsten. Und die Kräuter hinzugeben. Alles schön verrühren.
- Nun die Speckwürfel hinzugeben und ebenfalls anbraten.
- Zum Schluss kommt das Hackfleisch in den Topf und wird ebenfalls angebraten.
- Mit dem Weisswein ablöschen, du kannst auch gut noch einen Schuss Wein mehr dazugeben.
- Bei geschlossenem Deckel für gut eine Stunde köcheln lassen. Immer wieder reinschauen, damit nichts anbrennt. Wenn du zu wenig Flüssigkeit im Topf hast, gib etwas Wasser oder Weisswein dazu. Brühe benötigst du nicht.
- In der Zwischenzeit kannst du die Tagliatelle vorbereiten. Mehl abwiegen und auf der Küchenkombination oder in einer kleinen Schüssel ein Ei nach dem anderen einrühren. Du solltest einen kompakten Teig erhalten, der gerade nicht mehr klebt. Ansonsten etwas Mehl dazugeben. Die Mischung kommt natürlich auf die Grösse der Eier an (ich habe L verwendet).
- Den Teig in Klarsichtfolie für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Nach 30 Minuten kannst du den Teig hauchdünn (1 mm) und rechteckig auswallen. Auf die Küchen-Oberfläche etwas Mehl geben und immer wieder wenden, damit er nicht festklebt.
- Danach den Teig jeweils der Länge nach einklappen (dritteln) und nochmals der Länge nach falten. Mit einem scharfen Messer 0.5-1 cm breite Tagliatelle schneiden. Mit den Fingern die Nudeln direkt auflockern. Am besten du gibst sie auf etwas Griess und greifst locker mit den Fingern dazwischen.
- Wasser für die Tagliatelle zum Kochen bringen, salzen und die Pasta ins Wasser geben. Sie benötigen nur 2-3 Minuten.
- Daneben das Ragù abschmecken und das Stück Knoblauch und die Lorbeerblätter raus nehmen. Ich gebe kein Salz mehr dazu, da der Speck und das Schweinefleisch bereits würzig sind. Mach es nach deinem Gusto: Salzen und mit Pfeffer würzen.
- Die Pasta direkt aus dem Pastatopf zum Ragù geben und durchschwenken. Mit etwas Parmesan oder frisch geriebenem Sbrinz servieren.
Notizen
Du magst Ragù, das in Ruhe vor sich hin schmort? Dann koch als Nächstes meine Lasagne al forno mit Ragù Bolognese. Die Sauce mache ich meistens schon am Vortag. Noch mehr Italien gibt es mit meinen Spaghetti Carbonara, ganz ohne Rahm, so wie man sie in Rom isst. Und weitere Ideen für die kalte Jahreszeit findest du in meinen Herbst- und Winterrezepten.
FAQ zum Ragù Bianco
Ja. Lösch das Fleisch statt mit Weisswein mit Gemüse- oder Fleischbrühe ab. Weil dir dann die Säure vom Wein fehlt, gib am Schluss einen Spritzer Zitronensaft dazu. So schmeckt die Sauce trotzdem frisch und nicht flach.
Muss nicht, darf aber. In vielen italienischen Rezepten kommt ein Schuss Milch dazu, sogar das offizielle Bolognese-Rezept aus Bologna führt sie als optionale Zutat. Milch macht das Fleisch zarter und rundet die Säure vom Wein ab. Ich lasse sie weg, weil mir der Speck genug Fülle gibt. Wenn du es ausprobieren willst: Giess nach dem Weisswein etwa 100 ml Milch an und lass sie mit einköcheln.
Mindestens eine Stunde, gerne auch zwei. Je länger es auf kleiner Flamme schmort, desto zarter wird das Fleisch. Wichtig ist nur, dass immer etwas Flüssigkeit im Topf ist. Wenn es zu trocken wird, gib einen Schluck Wasser oder Weisswein dazu.
Ja, das klappt sehr gut. Im Kühlschrank hält es sich zwei bis drei Tage und schmeckt aufgewärmt oft sogar noch besser. Eingefroren hält es rund drei Monate. Am besten portionenweise einfrieren, dann hast du an einem stressigen Abend in 20 Minuten ein Essen auf dem Tisch.
Damit sind zwei Ragù-Varianten auf einem Teller gemeint: das helle Ragù bianco ohne Tomaten und das rote Ragù mit Tomaten, also die klassische Bolognese. Das rote Ragù findest du in meiner Lasagne, die ich oben unter dem Rezept verlinkt habe.
Dieses Rezept habe ich 2020 für die Regio-Challenge des Kleinbauernverbandes gekocht. Die Aufgabe: nur Lebensmittel aus einem Umkreis von 30 Kilometern verwenden. Für einzelne Gerichte hat es geklappt, für einen ganzen Tag nicht, schon mein Kaffee kommt nicht aus der Region. Seither schaue ich aber noch genauer hin, woher meine Zutaten stammen.
Merk dir dieses Rezept auf Pinterest
Aktualisiert im Oktober 2026: mit Tipps zu Fleisch, Pasta und den häufigsten Fragen rund ums Ragù bianco.
