Ich sag’s, wie es ist: Sobald sich die Bäume orange färben, erwache ich wieder zum Leben. Der Sommer darf sich gerne verabschieden – wenn ihr mich fragt. Ich habe genug geschwitzt und genug kalte Küche gegessen. Jetzt ist Cozy Season. Das heisst bei mir: lange Backsonntage, Töpfe, die stundenlang vor sich hin blubbern, und Teller, die man am liebsten mit beiden Händen festhält. Ich liebe Herbstrezepte und natürlich auch wenns richtig kalt wird, die Winterrezepte.
Ein Wild-Mensch bin ich nicht, das gebe ich zu. Dafür liebe ich alles andere, was die kalte Jahreszeit in die Küche bringt. Kürbis in jeder Form. Marroni, Marroni und nochmals Marroni. Rosenkohl (ja, wirklich). Und Käse. Sehr viel Käse. Raclette und Fondue gibt’s bei uns abwechselnd im Wochentakt, damit keiner von beiden eifersüchtig wird.
Neun Lieblingsrezepte habe ich für dich rausgesucht, sortiert nach Saison: vom ersten bunten Blatt bis zum Fondue-Caquelon im Januar.
Inhaltsverzeichnis Herbstrezepte & Winterrezepte
- Kürbissuppe mit Geheimzutat
- Risotto mit Kürbis, Salbei und Pinienkernen
- Marroni Spätzli mit Wirz und Speck
- Lasagne al forno mit Ragù Bolognese
- Kartoffelstock-Auflauf mit Spinat und Eiern
- Bündner Gerstensuppe
- Schweizer Käsewähe
- Älplermagronen als One Pot
- Käsefondue alkoholfrei
Herbstrezepte: Wenn die Blätter fallen
1. Herbstrezepte: Kürbissuppe mit Geheimzutat
Die Geheimzutat verrate ich sofort, sonst liest du eh nicht weiter: Apfelcidre. Damit lösche ich die Suppe ab und lasse die Bouillon komplett weg. Der Kürbis wandert vorher samt Schale in den Ofen, wird dort butterweich und holt sich Röstaromen, die du im Kochtopf nie hinkriegst. Obendrauf kommt ein kleines Ragout aus Champignons und Marroni, dazu die gerösteten Kerne.
2. Herbstrezepte: Risotto mit Kürbis, Salbei und Pinienkernen
Kann man zu viel Kürbis haben? Ich habe es noch nie geschafft. Dieses Risotto lösche ich mit alkoholfreiem Secco statt Weisswein ab. Du kannst aber natürlich auch den klassischen Weisswein verwenden. Frittierte Salbeiblätter bringen Crunch, die Pinienkerne den Rest. Und weil Schweizer Reis Schweizer Käse verdient, rühre ich zum Schluss Sbrinz unter. Rühren musst du trotzdem selber. Risotto will Aufmerksamkeit wie ein Haustier, schmeckt aber besser.
3. Herbstrezepte: Marroni Spätzli mit Wirz und Speck
Kurze Durchsage an alle aus Deutschland: Wirz ist Wirsing. Und Marroni schreiben wir hier mit zwei R. Wäre das geklärt. Für den Spätzliteig nehme ich ungesüsstes Marronipüree. Bitte nicht zu Vermicelles mit Zucker und Kirsch greifen, ich habe dich gewarnt. Dazu gibt’s Rahm-Wirz mit krossem Speck und frisch geriebenem Gruyère. Deftig, nussig, und die Portion für vier macht auch fünf satt.
Lange Sonntage am Herd
4. Lasagne al forno mit Ragù Bolognese
Mein Sonntagsprojekt schlechthin, habe ich gerade letzten Sonntag wieder gemacht. Die Bolognese köchelt bei mir mindestens zwei bis drei Stunden, gerne länger. Es gibt italienische Nonnas, die ihr Ragù 24 Stunden ziehen lassen. So weit bin ich noch nicht, aber nach vier Stunden riecht die Küche so gut, dass du dich selbst zum Essen einladen würdest. Mein Trick: Sauce am Vortag kochen. Dann brauchst du am Sonntag nur noch Béchamel und eine ruhige Hand fürs Schichten. Und ja, Lasagne lässt sich einfrieren. Mach am besten gleich zwei.
Winterrezepte: Wenn’s draussen richtig kalt wird
5. Winterrezepte: Kartoffelstock-Auflauf mit Spinat und Eiern
Vom Sonntagsessen ist Kartoffelstock übrig? Gratuliere, das Montagsznacht ist gerettet. Kartoffelstock in die Form streichen, Spinat mit Speck und Knoblauch darauf verteilen, kleine Mulden drücken, Eier rein und ab in den Ofen. Nach 20 Minuten steht ein Gericht auf dem Tisch, das auch als deftiger Brunch durchgeht. Kartoffelstock aus dem Beutel kommt mir übrigens nicht in die Tüte. Wortspiel beabsichtigt.
6. Winterrezepte: Bündner Gerstensuppe
Diese Suppe ist Kindheit pur. Sportferien in den Bergen waren in unserer Familie Pflicht, und auf der Piste gab’s Gerstensuppe. Schnipo habe ich natürlich auch nicht verschmäht. Wichtig: Eine Gerstensuppe braucht Einlage. Lauch, Rüebli, Sellerie, Wirz, Speck. Wässrige Brühe mit drei einsamen Gerstenkörnern ist nichts für mich. Bleibt die grosse Frage: Team Bündnerfleisch oder Team Wienerli? Ich bin Team Wienerli und damit laut meiner Instagram-Umfrage klar in der Minderheit. Im Rezept steht deshalb Bündnerfleisch, die Wienerli kommen beim Aufwärmen am zweiten Tag rein. Schweizer Kompromiss eben.
7. Winterrezepte: Schweizer Käsewähe
Wieso kompliziert, wenn’s auch einfach geht? Mürbeteig aus vier Zutaten, eine Füllung aus Eiern, Rahm und viel würzigem Tilsiter, dazu Speck und Frühlingszwiebeln. 30 Minuten Ofen, fertig. Mit einem knackigen Salat ist der Abend gerettet. Das Beste kommt aber am nächsten Tag: Käsewähe schmeckt kalt direkt aus dem Kühlschrank fast noch besser. Wissenschaftlich überprüft habe ich das nicht. Erfahrung habe ich trotzdem jede Menge.
8. Winterrezepte: Älplermagronen als One Pot
Älplermagronen sind für mich Schweiz in Reinform. Früher im Bergrestaurant nach dem Skifahren, heute aus einem grossen Teller auf dem Sofa. Bei meiner Version garen Kartoffeln und Magronen im selben Topf, die Stärke macht alles schön sämig, und am Ende wäschst du genau einen Topf ab. Röstzwiebeln obendrauf, Apfelmus daneben. Ich gestehe: Eigentlich esse ich Apfelmus mit Magronen und nicht umgekehrt.
9. Winterrezepte: Käsefondue mit Bubbles (alkoholfrei)
Bei uns gilt eine simple Regel: Enden die Monate auf -ber, ist Fondue-Zeit. Ich koche mein Fondue gerne mit Bubbles, hier mit alkoholfreiem Sekt. Tunken lässt sich übrigens viel mehr als Brot: Babykartoffeln, Birne mit Mostbröckli, Trauben u.v.m. Und sobald der Boden vom Caquelon in Sicht kommt, schlägst du ein Ei rein und rührst es mit dem Restkäse zu Rührei. Der beste Bissen des Abends.
Herbst- und Winterrezepte, die für Stimmung sorgen
Mein Plan für die nächsten Monate steht: unter der Woche Suppe und Wähe, am Sonntag Lasagne, und sobald es wirklich kalt wird, kommt das Caquelon aus dem Schrank. Ein Tipp aus Erfahrung: Koch beim Raclette ein paar Kartoffeln zu viel. Die landen am nächsten Tag in den Älplermagronen, und der Comfort-Food-Abend geht in die Verlängerung.
Fehlt dir ein Klassiker auf meiner Liste? Schreib ihn mir in die Kommentare. Ich koche ihn nach, und wenn er mich überzeugt, kommt er hier rein. Wild ausgenommen.
