Pizza selber machen? Nichts Einfacheres als das. Seit ich dieses Rezept für mich entdeckt habe, nutze ich kaum mehr gekauften Pizzateig. Etwas Planung ist notwendig, da der Teig über Nacht geht, dafür ist er so einfach in der Zubereitung, dass es eigentlich fast keine Ausrede gibt, den Teig nicht selber zu machen.
Ich weiss, Pizzateig ist eine Wissenschaft für sich. Ich habe hier gar nicht den Anspruch an den besten Pizzateig. Das ginge gar nicht. Mein Ziel ist eine einfache Umsetzung, denn mit etwas Zeitmanagement hat man einen leckeren, frischen und hausgemachten Pizzateig griffbereit.
Was macht guten Pizzateig aus?
Mehl: Hochwertiges Mehl ist die Basis. In Italien wird gerne das Typ 00-Mehl genommen. Dieses Mehl ist sehr fein gemahlen. Durch den hohen Glutengehalt (Klebereiweiss) wird der Teig elastisch und lässt sich leicht dehnen, ohne zu reissen. Das sorgt für einen luftig, weichen Rand und eine knusprige Kruste. Alternativ kann man in der Schweiz auch das gängige Pizzamehl verwenden.
Wasser: Die Wassermenge beeinflusst die Konsistenz des Teigs. Ein hydratisierter Teig (mit hohem Wasseranteil) ist weicher und leichter zu dehnen, was zu einer luftigeren Kruste führt. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser sollte bei etwa 60-70% Wasseranteil liegen.
Hefe: Sie sorgt für die Lockerung des Teigs. Frische Hefe oder Trockenhefe kann verwendet werden. Wichtig ist, dass der Teig ausreichend Zeit zum Gehen hat (und deshalb wenig Hefe verwendet werden kann), damit er die richtige Textur und einen aromatischen Geschmack entwickeln kann. Eine lange Gehzeit von mindestens 12-24 Stunden im Kühlschrank ist optimal.
Salz: Es verstärkt den Geschmack und stärkt das Glutennetzwerk im Teig, was zu einer besseren Struktur führt. Zu viel Salz kann allerdings die Aktivität der Hefe hemmen, daher ist ein optimales Verhältnis wichtig.
Olivenöl: In manchen Rezepten, so auch hier, wird Olivenöl hinzugefügt, um den Teig geschmeidiger zu machen und ihm mehr Geschmack zu verleihen. Es hilft auch, die Kruste beim Backen knuspriger zu machen.
Kneten: Das optimale Kneten des Teigs ist entscheidend, um dem Gluten die Möglichkeit zu geben, zu arbeiten. Dadurch wird der Teig elastisch und dehnbar. Eine Knetzeit von gut 10 Minuten mit der Maschine ist sinnvoll. Falls du von Hand knetest, addiere noch ein paar Minuten dazu. Wie weisst du, ob der Teig genug geknetet ist? Mach den Fenstertest: Nimm ein kleines Stück Teig und dehne es vorsichtig zu einer dünnen „Fensterscheibe“ aus. Wenn der Teig dünn genug ist, dass Licht hindurchscheinen kann, ohne zu reissen, ist er ausreichend geknetet.
Gehzeit: Geduld ist beim Pizzateig ein wichtiger Faktor. Ein guter Teig sollte mindestens 24 im Kühlschrank gehen. Ich habe den Teig auch schon nach 12 Stunden verwertet, er ist dann einfach noch nicht so gut dehnbar. Eine lange Gehzeit bei niedrigen Temperaturen entwickelt Aromen und sorgt für eine bessere Teigstruktur.
Backen: Eine hohe Temperatur des Ofens ist entscheidend, um den Teig schnell und gleichmässig zu backen. Idealerweise sollte der Ofen auf mindestens 250-300 Grad Celsius vorgeheizt werden. Die gängigen Öfen in Schweizer Haushalten erreichen meist nur 240-250 Grad, aber auch das reicht aus. Ein Pizzastein kann dabei helfen, eine besonders knusprige Kruste zu bekommen. Falls du die Funktion Umluft und Unterhitze hast, teste sie.
Pizza Zubereitung: ein paar Tipps
Pizza formen: Du benötigst Tipps, wie man den Tipp optimal formt? Schau dir dieses TikTok an.
Haltbarkeit: Der Teig ist im Kühlschrank bis zu 5 Tagen haltbar. Du musst, also nicht direkt allen Teig verwenden. Ich nutze die Rezeptmenge für zweimal 2 Portionen.
Käse: Zu viel frische Mozzarella macht die Pizza wässrig. Tupfe frische Mozzarella vorher gut ab, damit überschüssige Feuchtigkeit nicht auf der Pizza liegen bleibt. Ich verwende gerne auf der Tomatensauce etwas Parmesan als Grundlage.
Belag: Weniger ist mehr. Zu viele Zutaten sorgen meistens für einen labbrigen Pizzaboden trotz hoher Backtemperatur.
Frischhefe vs. Trockenhefe: Hast du keine Frischhefe zur Hand, kannst du auch Trockenhefe verwenden. Die Umrechnung ist im 3:1-Verhältnis (Frischhefe zu Trockenhefe). Ca. 1 Gramm Trockenhefe reichen also aus. Ich habe immer zerkrümelte Frischhefe in einem kleinen Schraubglas im Tiefkühlfach. So bin ich vorbereitet.
Pizzateig über Nacht gehen lassen
Zutaten
- 500 g Pizzamehl
- 10 g Salz
- 3 g Frischhefe
- 35 ml Olivenöl
- 275 ml Wasser (kaltes)
Anleitungen
- Das Mehl und Salz in eine grosse Rührschüssel geben. Hefe dazu krümeln. Nun das Wasser und Olivenöl hinzugeben und mit der Maschine oder von Hand für mindestens 10 Minuten gut kneten.
- Wenn ein glatter Teig entstanden ist, diesen zu einer Kugel formen. In einer Frischhaltebox, eingepinselt mit wenig Olivenöl, in den Kühlschrank geben. Und für 24 Stunden gehen lassen.
- Eine, besser zwei Stunden, vor der Zubereitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die gewünschte Menge abtrennen und zur Kugel formen. Bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen.
- Nun wird mit den Händen geformt. Den Teig auf etwas Mehl (besser Griess) geben. Drücke mit den Fingern aus der Teigmitte die Luft gegen den Rand, bis ein grosser Kreis entsteht. Immer den Rand stehen lassen. Den Teig über den Handrücken dehnen.
- Ist die gewünschte Grösse erreicht, den Teig auf ein Backpapier transferieren und nach Wunsch belegen.
- Den Ofen auf mindestens 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ich heize das Backblech mit auf, und ziehe die Pizza dann samt Papier auf das Blech rüber. Für 5-8 Minuten auf der untersten Schiene backen.
Notizen
5 Comments
Danke für das tolle Rezept. Mein Mann lässt ihn sogar fast eine Woche gehen – aber natürlich mit weniger Hefe. Aber das wollte ich gar nicht sagen. Ich bin nur hier um dir zu sagen, dass es aktuell im Aldi und fast immer im Ottos das „Caputo 00“ hat. Eben das echte zero/zero ;-). Und nichtmal so teuer! Es lohnt sich wirklich, auch für Focaccia. Schönes Wochenende, Anna
Vielen lieben Dank Anna, für das Feedback. Dann werde ich wohl demnächst bei Aldi vorbeischauen, oder sonst einen Abstecher zu Ottos machen. Danke für den Tipp!
Hallo, welche Kühlschrank-Temperatur soll man nehmen? Das fehlt! Vg immanuel
Hallo Immanuel. Ganz ehrlich, darüber habe ich gar nie nachgedacht. Ich gehe von einem Haushaltskühlschrank aus. Unserer hat standardmässig 6-7 Grad, was glaub ungefähr der Norm ist. Zumindest in der Schweiz. Hilft das? Lieber Gruss, Nicole
Liebe Nicole, ich hatte Deine Nachricht gar nicht mehr wahrgenommen- hatte keine Benachrichtigung bekommen und nicht mehr nachgeschaut, mein Fehler. Erst durch das Googeln meines Namens und des interessierten Aufmachens dieser Seite (mir war aufgefallen, dass es etwas für mich noch neues sein könnte) sah ich, dass hier noch etwas „offen“ ist! Jeder Pizzabäcker hat eine eigene Gehzeit, je nach Beschaffenheit (Temperatur, Luftfeuchtigkeit(?)) und Größe des Teigs/Teigballen kann sie sich unterscheiden. Im Winter eine andere Zeit als im Sommer, erzählte mir u.A. einmal ein Pizzabäcker aus Caserta nahe Neapel.
Du hast das bestätigt, also ja, hat geholfen- vielen Dank, Eine andere Art des Gehens wäre folgende, die mir von einem Pizzazubehör, -lebensmittelzubehör und auch -teig- sowie Backzubehör-Pizza-Online-Geschäft bei mir in Deutschland mitgeteilt wurde:
„Wir empfehlen idealerweise erst eine Stockgare (Teig am Stück) von ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur, damit die Hefe aktiv wird und der Teig langsam in Gang kommt. Danach folgt die Stückgare (Teigballen) im Kühlschrank bei ca. 4 °C für 12–24 Stunden.“ Diese Art soll übrigens für die „Vera Pizza Napoletana“, die ich über alle und auch alles (im wahren Sinne des Wortes) liebe, gelten (ob ausschließlich, das weiß ich nicht). Ob es aber zutrifft, weiß ich nicht, da ich einen Haushaltbackofen habe und nicht weiß, ob es sich damit gut machen lässt. Es soll zwar gehen, aber bisher hat der Geschmack einfach noch nicht zugetroffen. Und momentan kann ich nicht weiter versuchen… (ich habe eine Histaminintoleranz und vertrage daher nicht die Tomaten und auch Hefe nicht gut- dafür wieder Sauerteig! Käse (Fior di Latte die Agerola für die „Vera Pizza Napoletana“/(„Wahre Neapolitanische Pizza“)) nur in geringen Maßen Auch möchte ich gesundheitsbedingt kein Weißbrot essen, sondern nur mit Vollkorn) Mein Kühlschrank lässt sich einstellen, er geht von 2 bis 8 Grad. Was aber du unter Norm verstehst, weiß ich nicht. Lässt sie sich nicht anders einstellen oder ist das die Standardtemperatur, die jeder bei euch so hat in der Schweiz? Da bist du dann aber gut informiert im letzteren Fall! Viele beste Grüße Immanuel